Mamão papaio

O sorveteiro acabou de me dizer que tem mamão papaio. Eu como não gosto de mamão, nem papaia nem papaio, escolhi outro sabor, mas o que ele disse me fez refletir. Por que será que usou mamão papaio em vez de mamão papaia? Talvez na sua concepção papaio é adjetivo que deve, portanto, concordar com o substantivo (mamão, masculino) a que se refere. Até que faz sentido.